Виноградная кислота

Что важно учесть при изготовлении вина в домашних условиях

Чтобы приготовить вино из кислого винограда важно последовательно выполнять все шаги, которые указаны в рецепте. Возможно, вы не сразу будете в полной мере довольны результатом, но это не повод оставить попытки произвести напиток с богатейшими вкусовыми характеристиками

Дабы избежать неприятностей в процессе приготовления домашнего вина из кислого винограда, ознакомьтесь с основными советами, которые помогут получить отменный результат:

  • Не допускайте излишнего измельчения ягод винограда. В результате слишком сильного дробления может быть нарушена целостность косточек, и в сок попадут вещества, из-за которых он станет горьким;
  • Для изготовления домашнего вина используйте только свежие ягоды, предварительно тщательно их перебирая. Важно исключить попадание в заготовку подпорченных гнилых виноградин. В противном случае это может привести к гниению и порче подготовленных ингредиентов;
  • Следите за сроками, когда необходимо слить будущее вино, отделив его от осадка. Если вы не успеете вовремя начать фильтровать виноградную смесь, то есть опасность того, что это приведет к снижению вкусовых характеристик;
  • Очень важно внимательно следить за тем, чтобы не возникла плесень и другие бактерии, наличие которых может привести к скисанию вина. Позаботьтесь о стерильности, когда приступите к изготовлению домашнего вина из кислого винограда, и не отступайте от технологического процесса.

Предложенная рецептура универсальна. Руководствуясь ей, можно приготовить, как красное, так и белое вино.

Применение добавки Е334

Благодаря тому, что винная кислота замедляет процессы распада и гниения продуктов, соединение широко используется в пищевой промышленности. Оно препятствует преждевременной порче консервированных и мучных изделий. Сырьем для изготовления добавки Е334 служат отходы, образующиеся при получении винных напитков.

Тартаровую кислоту применяют, как регулятор кислотности и антиокислительный реактив при изготовлении консервированных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий, столовых , алкогольных напитков. Кроме того, винный субстрат используется для разрыхления теста, закрепления взбитых белков, сохранения пластичности и белизны шоколадной глазури. Пищевая добавка Е334 помогает смягчить спиртовую «горчинку» винных изделий, придавая им приятный терпкий привкус.

Другие сферы применения винной кислоты.

  1. Фармацевтика. В медицине вещество используют, как вспомогательный компонент, при создании растворимых лекарственных средств, шипучих таблеток и слабительных препаратов.
  2. Косметология. Добавка Е334 входит в состав профессиональных пилингов, кремов, лосьонов, шампуней, предназначенных для ухода за кожей и волосами.
  3. Текстильная промышленность. Винный агент используют для фиксации цвета после окрашивания тканей.
  4. Аналитическая химия. Соли тартаровой кислоты применяют для обнаружения сахаров и альдегидов в химических растворах, разделения рацематов органических соединений на изомеры.
  5. Строительство. Реагент добавляют в цементные или гипсовые смеси, для замедления застывания массы.
  6. Электротехника. Сегнетову соль (тетрагидрат двойной натриево-калиевой соли винной кислоты), из-за пьезоэлектрических свойств, применяют при изготовлении микрофонов, громкоговорителей и компьютеров.

Помимо этого, органическое соединение используют для выведения ржавых пятен с белой одежды. Для этого в равных пропорциях смешивают каменную соль и реагент Е334. Затем смесь разводят водой до получения густой массы, наносят на пятно. Для усиления «эффекта» вещь кладут под прямые лучи солнца, ожидая исчезновение проблемного участка на ткани. После этого изделие поласкают в холодной воде, а затем тщательно стирают в тёплом мыльном растворе.

Химические и физические свойства

Диоксиянтарная кислота представляет собой гигроскопичные кристаллы без цвета и запаха, обладающие ярко выраженным кислым вкусом. Данные соединения растворимы в воде и этиловом спирте, практически нерастворимы в эфире, бензоле, алифатических углеводородах.

Химическая формула вещества – C4H6O6.

Винная кислота, за счет равновесного и симметричного расположения гидроксильных остатков, ионов водорода, кислотных карбоксилов, встречается в природе в виде четырёх изомеров.

Разновидности добавки Е334:

  1. D – винная кислота (виннокаменная).
  2. L – винная кислота.
  3. Мезовинная кислота (антивинная).
  4. Виноградная кислота (смесь равного объёма l – и d – винных кислот).

Все формы диоксиянтарного вещества идентичны по химическим свойствам, однако отличны по физическим параметрам. Так, температура плавления l – и d – винных кислот составляет – 140 градусов, виноградной – 240 – 246 градусов, мезовинной – 140 градусов. При этом, водорастворимость первых двух соединений гораздо выше, чем у последних двух.

Винная кислота образует два вида солей: средние и кислые. Соединения первого типа хорошо растворимы в воде, а в растворах едких щелочей образуют сегнетовые кристаллы. Однозамещённые кислые соли труднорастворимы в жидкостях, в том числе в винных и спиртовых напитках. Поэтому они оседают на стенках резервуара, откуда извлекаются для получения органической кислоты. Помимо виноградного сока, винный камень присутствует в нектарах с мякотью и фруктовых пастах.

Сонник — Виноград, изюм, лоза

Виноград во сне — символ богатства, благополучия, счастья, плодородия и успеха в любви. Мужчинам видеть во сне виноград или есть его — к радостям и пользе от общения с женщиной, если только он не кислый

Незрелый виноград в вашем сне означает, что вы должны хорошо подумать, если хотите принять важное решение и не ошибиться.
Видеть во сне виноград без ягод — к убыткам

Видеть во сне сбор винограда предсказывает вам большой успех, взаимную любовь и исполнение заветного желания. Виноградная лоза во сне — очень счастливое предзнаменование.
Сон, в котором вы видите виноградные лозы, предвещает вам богатство, высокие доходы, счастье и исполнение желания, если только они не высохшие и без листьев, что предвещает убытки через воровство. Видеть во сне виноградные кисти со спелым красным виноградом — к испугу; если вам преподносят кисть винограда, то вас ожидает новое знакомство. Во всех остальных случаях видеть во сне кисти со спелым виноградом — предвестье успеха в делах.
Срывать во сне виноградные кисти — знак упрочения положения в обществе и богатства. Такой сон часто предсказывает необычный счастливый случай, который принесет вам большую удачу. Срезать их — к счастью. Есть виноград с кисти предвещает женщинам, что у них будет много поклонников. Угощать во сне виноградом — к печали. Видеть во сне, как мнут виноград, — к большим успехам в делах, которые, однако, дадутся вам тяжким трудом.
Собирать во сне виноград для того, чтобы сделать из него вино, — знак того, что вы делаете верный шаг к успеху, который, однако, придет не скоро. Собирать черный виноград во сне — к убыткам, а белый — к богатству. Есть во сне спелый виноград — к радости и прибыли, если только он не кислый.
Есть белый или зеленый спелый виноград — к прибыли и выигрышу, а красный и черный есть означает, что прибыль или выигрыш будут получены не совсем честным путем. Мять виноград во сне — к победе над врагами. Изюм видеть во сне — знак того, что ваши дела не ладятся. Угощать им — к сердечной тоске.

Разновидности

Главные кислоты, находящиеся в винограде, – винная и яблочная, их объем, более 90% от всех кислот, находящихся в плодах. Вкусовые качества вина связаны с пропорциями этих двух составляющих, если они приближены к соотношению 2:1, вино будет чрезвычайно кислым, вкус его будет далек от совершенства. Если повысить массу винной до 3 и выше, то продукт получится высокого качества, с гармоничным ароматом и вкусом.

Пропорция виноградной и яблочной кислот влияет на качество виноа

Виноградная и яблочная кислота

Виноградная кислота – продукт, единственным источником который является ягоды винограда, в его составе она самая энергичная и значимая. Обладает приятным и мягким оттенком вкуса, ее повышенное содержание ценится виноградарями. Она принимает основное участия в химических процессах, определяет конечный вкус продукта. Винная кислота встречается в 4 ипостасях, химический состав всех видов одинаков, но имеет разные физические свойства.

Яблочная кислота является более агрессивной, ее присутствие не оказывает такого воздействия, как винная, но при высокой концентрации в ягодах она создает сложности при создании вин. Если ее много она испортит вкус, сделает его слишком жестким. Иногда приходится устранять излишки при помощи химии.

В белых сортах ее присутствие допускается в незначительных дозах, производители считают, что для молодых вин с фруктовыми оттенками вкуса она придает свежесть и дерзость.

Концентрация яблочного элемента зависит от нескольких факторов:

  • количество ее определяется принадлежностью к сорту винограда, есть виды, в которых ее содержание высоко.
  • интенсивность ее образования связана с погодой: жаркое лето не дает ей накапливаться в плодах, холодное, способствует увеличению ее количества.

Данный химический вид активно участвует в дыхании растения, поэтому ее в незрелых плодах много: до 15 г на 1 кг, ко времени созревания ее концентрация уменьшается до 5-2 г.

Красные напитки утрачивают яблочную кислоту, в этих видах она преобразуется в более нежную молочную, потому по окончании бродильного процесса, будущему вину необходимо пройти стадию молочной ферментации.

В местах с прохладным климатом ее больше, концентрация повышается на юге, если стоит прохладная погода. Во время приготовления вина кислотность понижается при действии дрожжей и бактерий, она превращается в молочную кислоту и иные компоненты брожения.

Кислотность винограда влияет на цвет вина

Еще кислоты

Сложные биохимические реакции в плодах и вине происходят благодаря многообразию кислот, к основным, содержащимся в них, относятся:

  • Уксусная кислота, в конечном продукте ее немного, она формируется под воздействием молочнокислых бактерий из глицерина и сахаров винной кислоты, из спирта под влиянием уксусных бактерий. Вместе с этиловым спиртом не дает развиваться бактериям. Замедляет окислительно-восстановительные реакции, не дает железу интенсивно окисляться, препятствует развитию помутнений.
  • В соке ягод лимонная кислота есть в незначительном количестве, при недостатке кислотности ее добавляют для увеличения, в вине она растворяется хорошо, не образуя солей, дающих осадок.
  • Немного в ягодах янтарной кислоты примерно 0,07 до 0,2 г на 1 кг, ее содержание снижается с наступлением фазы спелости.
  • Щавелевая. Она присутствует в клеточных тканях ягод, создавая кристаллы, в сусле тоже обнаружена.
  • Винная кислота окисляясь, образует диоксифумаровую кислоту, она способствует прекращению окислительных реакций. В составе вина ее количество незначительное, но в изготовлении качественных вин, ее значение нельзя переоценить, от нее зависят конъектурные процессы, которые обуславливают вкус и букет напитка.

В винах присутствуют и ароматические фенокислоты, к основным относится:

  • ванилиновая;
  • оксикоричная;
  • галловая;
  • сиреневая.

Этот отряд простых фенольных соединений присущ светлым и красным винам, сочетает свойства ароматических соединений и кислот. Теряя воду, он помогает создать винам гармоничный вкус.

Кислотность винограда снижает ферменты окисления, придает виноградным напиткам свежесть, помогает приобрести лучшие цветовые оттенки, помогают марочным винам дозреть и приобрести качество и неповторимость.

Винная кислота в косметологии

Добавку Е334, в концентрированном виде, используют в косметологии, как профессиональное очищающее средство при проведении винного пилинга.

Диоксиянтарная кислота бережно растворяет отмершие клетки рогового покрова кожи, не вызывая ожогов и механических травм.

Результаты применение винного пилинга:

  • уменьшает эффект «апельсиновой корки»;
  • разглаживает мимические морщины;
  • активирует механизмы удаления повреждённых клеток эпидермиса (отшелушивание);
  • «выравнивает» рельеф кожи;
  • осветляет пигментные пятна и тон лица;
  • придаёт коже эластичность и гладкость;
  • стимулирует образование новых эластиновых и коллагеновых волокон;
  • уменьшает выработку сального секрета;
  • сужает поры;
  • увлажняет глубокие слои кожи.

Учитывая, что компонент Е334 потенцирует интенсификацию отбеливающего и отшелушивающего эффектов, его целесообразно использовать для тонизации и осветления всех типов кожи, особенно при усиленной пигментации, уплотнении рогового слоя, наличии признаков фотостарения.

Винная кислота, обладает мощными антиоксидантными свойствами: «связывает» свободные радикалы, замедляет естественное старение дермы. Кроме того, пилинг на ее основе используют, как подготовительную процедуру перед проведением механической чистки лица, принятием солнечных ванн, косметологических обёртываний (антицеллюлитных, тонизирующих, омолаживающих).

Противопоказания к очищению кислотой:

  • беременность, кормление грудью;
  • менструация;
  • индивидуальная непереносимость реагента;
  • дерматиты, экземы, лишаи;
  • паразитарные инвазии;
  • острые воспалительные и инфекционные заболевания организма;
  • купероз;
  • герпес;
  • недавняя эпиляция, бритьё;
  • образования на кожных покровах, подлежащих обработке;
  • раны, ссадины, царапины;
  • свежий загар;
  • пониженная свёртываемость крови.

Оптимальное время для выполнения пилинга – зима или ранняя весна (до момента появления активного солнца).

Химические свойства

  • Виноградная кислота является слабой кислотой. Константы диссоциации К1 = 1,02·10-3, К2 = 4,0·10-5 (25 °С).
  • Свойства виноградной кислоты сильно отличаются от чистых оптических изомеров винной кислоты. При смешивании растворов D- или L-винной кислоты выделяется тепло. Температура плавления выше, чем у оптически активных компонент, что не характерно для рацемата. Очевидно, что это не просто смесь изомеров, а молекулярное соединение. Подобного рода соединения оптических антиподов получили название рацемические соединения ( от латинского названия виноградной кислоты лат. acidum racemicum).
  • При пиролизе виноградной кислоты образуется :
HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH → CH3-C(=O)-COOH

Суточная норма

Винные кислоты просто необходимы организму при повышенном радиационном фоне, дисфункции пищеварительной системы, постоянных стрессах, а также при пониженной кислотности желудка.

Данные соединения содержатся в кислых фруктах. Максимальная концентрация винной кислоты сосредоточена в ревене, папайе, бруснике, айве, гранате, черешне, крыжовнике, смородине черной, лайме, апельсинах, авокадо, мандаринах, вишнях, яблоках и в винограде.

При правильном и сбалансированном питании суточная потребность в таких соединениях покрывается в полной мере. Для нормальной же работы организма мужчинам требуется от 15 до 20 миллиграмм винной кислоты, женщинам – от 13 до 15 миллиграмм, а детям – от 5 до 12 миллиграмм.

Изабелла

Из черных, как полночь, ягод этого сорта делают ароматные вина, а также безалкогольные напитки, варенья и джемы. Вкус у Изабеллы специфический, очень кислый, с привкусом земляники. Мякоть скользкая и есть косточки, что не мешает любителям с наслаждением лакомиться ее плодами.

  • Относится это растение к позднесозревающим.
  • Листья глянцевые, насыщенно – зеленого цвета сверху, а с нижней стороны светлого оттенка, часто серого из-за обильного опушения.
  • Грозди у Изабеллы среднего размера, цилиндрической формы, иногда рыхлые.
  • Ягоды бывают круглыми или овальными, они черного цвета с восковым налетом и толстой кожицей.
  • Период вегетации до полного созревания занимает 5 – 6 месяцев.
  • Кусты относятся к сильнорослой группе.
  • Популярность Изабелле во многом принесла ее исключительная устойчивость к грибкам и вредителям, включая филлоксеру. Главное вовремя проводить обрезку кустов, чтобы не допустить благоприятной для болезней загущенности и улучшить урожайность.
  • Сей черный виноград морозоустойчив: выращивать его можно даже в Сибири. Во многих регионах кислый виноград можно даже не укрывать на зиму. Но прежде чем высажить растение в северных регионах, стоит вспомнить что оно позднего созревания и урожая можно не дождаться.
  • Почвы Изабелла предпочитает плодородные, с малым количеством известняка.
  • Относительно неплохо терпит переизбыток влаги, а вот к засухе относится с подозрением и в качестве мер протеста может сбросить листву.
  • Плоды Изабеллы помогают против кашля, укрепляют кровеносную систему, стабилизируют давление. Этот сорт содержит полезных веществ в ягодах больше, чем другие разновидности винограда. Но с 80-х годов, это растение «обвинили» в том, что оно содержит много метилового спирта, из-за чего его использование запретили в странах Европы и США. На самом деле ситуация не такая печальная, как ее рисуют и процент метилового спирта в Изабелле превышает содержание этого вещества в других сортах всего лишь 0,01%.

Виноград Изабелла — поздний сорт, устойчивый к филлоксере

Кислота и сахар

Большая масса кислоты наблюдается в недозрелом винограде, во время созревания начинает увеличиваться количество сахара, параллельно идет их расщепление. При отсутствии реакций, вино пить было бы невозможно. Но совсем исчезнуть она не должна, от этого компонента зависит главный показатель вкуса – кислотность вина:

  • при их излишке, они удаляются различными методами;
  • при недостаточном количестве, а это встречается реже, показатели увеличивают за счет подкисления лимонной и винной кислотой или совмещают с другими сортами, имеющими высокий кислотный статус.

На юге высокая сахаристость белого винограда, повышающаяся при жаркой погоде, порой является недостатком, от этого вино становится тяжелым и вкус его теряет многогранность, поэтому иногда используется метод подкисления сусла. Там внимательно наблюдают за тем, чтобы кислотность из винограда не исчезла, ее оптимальное содержание составляет от 7 г до 10 г на литр, только для некоторых вин делают исключение

Чем регион теплее, тем сахаристость выше, но разложение кислот и выделение сахара не всегда идет одинаково. На темпы реакций влияет погода, ночная прохлада.

Количество сахара в винограде зависит от солнечной погоды

Винная кислота формула и разновидности

Винная кислота представляет собой гигроскопичные кристаллы, которые не имеют ни запаха, ни цвета. Однако вещество обладает ярко выраженным кислым вкусом. Все разновидности винной кислоты хорошо растворяются в воде, а также в этиловом спирте. Соединения более устойчивы к воздействию алифатических углеводородов, бензола и эфира. Химическая формула данного соединения: С4Н6О6.

Винная кислота встречается в виде 4 изомеров. Это объясняется симметричным и равновесным расположением кислотных карбоксилов, ионов водорода и гидроксильных остатков. Это:

  1. D-винная, по-другому — виннокаменная кислота.
  2. L- винная кислота.
  3. Антивинная, по-другому — мезовинная кислота.
  4. Виноградная кислота, которая представляет собой смесь винных кислот L- и D-.

Применение в пищевой промышленности

Винная кислота, формула которой указана выше, позволяет замедлить процессы гниения и распада продуктов. Благодаря такому свойству, соединение получило широкое применение в пищевой промышленности. Винная кислота предупреждает преждевременную порчу мучных, а также консервированных продуктов. Очень часто соединение используют в качестве антиокислительного реактива либо регулятора кислотности.

В составе алкогольных напитков, столовых вод, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также консервированных продуктов присутствует винная кислота. Получение данного компонента — несложный процесс. Для этого используют отходы, которые образуются в результате получения винного напитка.

Стоит отметить, что субстрат применяется для сохранения белизны и пластичности шоколадной глазури, закрепления а также для разрыхления теста. Помимо этого, добавка Е334 позволяет смягчить вкус спиртных винных напитков, сделав их более терпкими и приятными.

Свойства и суточная потребность

Винная кислота содержится в кислых ягодах и фруктах. Ее максимальная концентрация сосредоточена в винограде, яблоках, вишнях, мандаринах, авокадо, апельсинах, лайме, чёрной смородине, крыжовнике, черешне, гранате, айве, бруснике, папайе, ревене. При суточная потребность в элементе покрывается в полном объеме.

Для нормальной работы организма женщинам ежедневно требуется 13 – 15 миллиграмм винной кислоты, мужчинам – 15 – 20 миллиграмм, детям – 5 – 12 миллиграмм.

Потребность в диоксиянтарном соединении возрастает при повышенном радиационном фоне, стрессах, дисфункции пищеварительного тракта, связанной с понижением кислотности желудка.

Биологическое значение винной кислоты:

  • защищает клетки организма от окисления;
  • увеличивает скорость протекания обменных процессов;
  • вступает в реакцию с радиоактивными элементами, ускоряя их выведение из организма;
  • расширяет сосуды;
  • повышает эластичность и упругость кожных покровов;
  • потенцирует синтез коллагена;
  • тонизирует сердечную мышцу.

Учитывая, что винная кислота токсична, потребление высоких концентраций реагента чревато развитием симптомов передозировки: рвоты, поноса, головокружения, паралича и смертью. Употребление 7,5 грамм соединения на килограмм веса приводит к летальному исходу.

Чтобы не нанести вред здоровью, увеличивать потребление вещества можно только после консультации с лечащим врачом, особенно если есть предрасположенность к герпесу, вы обладательница чувствительной кожи или нарушен механизм усвоения фруктовых кислот.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Аватар
admin/ автор статьи
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

пять × 2 =

Adblock
detector