Как зарубить курицу и разделать

Содержание статьи:

Как разобрать птицу

Если вы не знаете, как правильно разделать курицу, то, как уже говорилось выше, для этого отлично подойдут два метода. Как первым, так и вторым методом куриная разделка не составит никаких трудностей при ее проведении в домашних условиях. Что же о том, какой вариант выбрать вам, то здесь ничего посоветовать не можем. Оба метода хороши и быстро осуществляются, так что предпочтение отдавайте сами, а ниже приведены схемы разделки обоих вариантов.

Первый вариант разделки тушки на куски
Второй вариант разделки тушки на куски

Вариант первый

Данный способ позволит вам быстро и экономно разделать целую тушку курицы на куски. При этом работу легко провести в домашних условиях с обычным кухонным ножом. Далее подробное описание процесса с тематическими фото и видео.

  1. Сначала отделяем ноги курицы. Для этого кладем тушку на спину, оттягиваем ногу и разрезаем кожу между ней и туловищем. Как только дошли до сустава нужно остановиться, взять ногу одной рукой и вывернуть сустав наружу. Далее отделяем его ножом и полностью отрезаем ногу. Так же поступаем со второй ногой.
  2. Теперь делим каждую ногу на две части: голень и бедро. Кладем ножку кожей на стол и по сгибательному суставу резким надавливанием ножа разделяем ее. Аналогично проделываем со второй ногой.
  3. Отрезаем крылышки по плечевому суставу.
  4. Далее нужно разделать тушку на грудку и спину. Для этого нож засовываем внутрь тушки и протыкаем ее. Теперь не спеша, по направлению к себе, параллельно позвоночнику разделяем тушку пополам.
  5. Теперь полностью отделяем спинку от грудки. Потом дополнительно спинку и грудку еще разрезаем пополам.

Вариант второй

Этот способ пригодится вам, если целую курицу нужно разрезать на примерно ровные по количеству мяса куски. Его также легко осуществить в домашних условиях подручными средствами, а тематические фото и видео помогут вам в этом.

  1. Для начала нужно подготовиться к вырезанию ножки. Для этого на спине курицы, ниже лопаточных костей, делаем надрезы. Затем по обеим бокам вдоль хребта по направлению к хвосту делаем еще 2 надреза. Это поможет нам легко снять мясо с кости, которую называют «устричной».
  2. Кости-«устрицы» расположены в маленьких углублениях вдоль хребта со стороны спины. Аккуратно отделяем их ножом. Когда они будут держаться на одной лишь коже, отрезаем ножки.
  3. Ножки вырезаются, как и в первом варианте, но вдобавок захватывается «устрица».
  4. Приступаем к вырезанию крылышек. Для этого переворачиваем тушку спинкой вверх и проделываем надрез между позвоночником и одной из лопаток. Теперь отделяется лопатка, а далее все повторяется со вторым крылышком. По завершению полностью отделяется позвоночник.
  5. На данном этапе нужно отделить грудку и крылья от скелета. Для этого вдоль позвоночника разрезаем тушку изнутри.
  6. Теперь отрезаем от грудки крылья так, чтобы получились 3 равные куски – 2 крыла и кусок грудки.

Завершающим этапом любого метода разделки становится тщательное промывание полученных частей. Такие варианты разборки курицы являются основными. Но никто не запрещал вам придумать свой вариант исходя из вышеперечисленного и ваших собственных потребностей.

Подробная инструкция разделки куриной тушки с фото

Инструкция такая, тем более с учетом моего опыта, думаю, пригодится многим. Особенно начинающим хозяюшкам. Ведь после двух-трех таких процедур они наловчатся, и потом процесс будет удобным и более оперативным. Итак, сделаем надрез между окорочком и туловищем.

Шаг 1. Сделаем надрез между окорочком и туловищем

Затем можно поступить так – выворачивая нижнюю часть вверх, отделим ее, и отрежем в месте надлома. Или так — взявшись за ножку, оттянем ее слегка. Сделаем аккуратный надрез в этом месте, достигнув суставов.

Шаг 2. Оттянем ножку

После кругового аккуратного надреза до самой гузки мы получим такие два окорочка.

Шаг 3. Два окорочка

Если задача стоит не целый окорочок пользовать, надо сделать надрез по линии его сустава. Аккуратно режем и получаем уже две части ножки – бедро и голень.

Шаг 4. Бедро

Затем можно отнять крылышки. Тоже есть несколько способов. Отделить крыло, захватив немного мяса с филе. Или, найдя плечевой сустав, соединяющий крылышки с тушкой, отрезать в этом месте под корешок. Или так – вывернуть крыло в месте сустава, и надрезать по линии сустава, удалив кончик крылышка.

Шаг 5. Крылышки

Филе – отменная часть тушки. Как ее отделить? Процесс сложный, особенно если надо красивый кусок получить. Но набить руку можно! И тут тоже есть несколько приемов. Первый – надрезав мякоть вдоль хряща, надавливать аккуратно на мясо пальцами и аккуратно его отделять от кости и ребер.

Шаг 6. Надрез вдоль грудки

Или, сняв кожицу, сделать спереди надрез (как на фото) вдоль хрящевой части грудки. Затем продвигать нож вдоль ребер и всего скелета. И разрезать пополам. Можно вообще придать ему нужную форму, если того требует рецепт (стейком, скажем).

Шаг 7. Филе

Можно поступить иначе. Положив грудкой вверх, отрезать ножницами боковую часть (вдоль ребер) с обеих сторон. Отрезав от спинки, продолжим отделение самого филе с помощью ножа – идя от хрящевой части, вдоль ребер. Кроме того, у нас получится прекрасный суповой набор из кости с хрящиком, части крылышек и огузка.

Шаг 8. Суповой набор

Вот и все. У нас получились 2 филе (их можно еще и пополам разрезать, или дополнительно разделить на ломтики, полосочки и пр.), по 2 бедра, голени и крыла), а также суповой набор. А я предлагаю еще несколько способов…

Название частей курицы полный список

Куриная тушка делится на следующие части:

  • грудка (она же — белое мясо);
  • малое филе;
  • окорочка;
  • бедра;
  • голень;
  • крыло (первая и вторая фаланги);
  • субпродукты (печень, сердце, желудок, лапы и шейка).

Самыми жирными частями курицы являются кожа, крылья, гузка и окорочка.

Как разделать тушку курицы

Правильная разделка курицы: как разделать курицу на порционные куски

Кому неохота вникать в нюансы разделки, можно дать только один совет: запекайте или отваривайте тушку целиком — вопрос будет решен. Остальным ;t, кому это интересно, стоит продолжить экскурсию в мир разделки. Вариантов разделаться с куриной тушкой существует несколько. Если делить куриную тушку на части по классической схеме, то в результате получится 8 кусков.

Основные способы разделки птицы

Разделка без отходов

Используется, когда необходимо из тушки сделать большее количество полуфабрикатов в запас и получить ассорти на бульон. Разделка производится на средние кусочки.

Видео — Как разделать курицу без отходов

Разделка порционная

Курица делится па порционные куски, все лишние выбрасывается. Такой вариант хорош, когда предполагается запекать или жарить.

Для такой разделки потребуется набить руку. Она может получиться не с первого раза. Только упорная тренировка позволит, в конце концов, добиться ровных красивых кусков.

Шаг 1. Тушку уложить на спинку. Срезать ноги по соединениям хрящей. Процесс станет легче, если окорочок прижать к рабочей поверхности, сделать надрез в мякоти и слегка вывернуть бедро. Хрящ откроется и найти место сочленения станет проще.

Ноги срезаются по соединениям хрящей

Шаг 2. Голень отрезать от бедра по месту сгиба.

Шаг 3. Разделить оставшуюся тушку на 2 половины. Потребуется по паре вертикальных разрезов вдоль позвоночника и грудной кости (по обе стороны от них).

Шаг 4. Полученные на третьем этапе куски разрезать горизонтально по центру на 2 части каждый.

Разделка на равные куски

В итоге получится 8 кусков, практически одинаковых по размеру:

  • 2 голени;
  • 2 бедра;
  • 2 нижних половины грудки;
  • 2 верхних половины грудки с крыльями.

Разделка без костей

Это вариант с отделением мясо от кости. Используется в основном для приготовления рулетов, рулетиков или фарша.

Видео — Извлечение костей из курицы

Как удалить кости из куриного окорочка

Схема для всех вариантов едина:

  • промыв и потрошение тушки;
  • разрез по грудине;
  • отделение крыльев;
  • отделение ножек;
  • разделка ножек на бедра и голени;
  • отделение грудки от каркаса.

Что приготовить из филе

Первые ассоциации многих — сельдь под шубой и филе под лучком. А ведь можно пойти дальше. К примеру, есть потрясающие роллы с сельдью. Только посмотрите, какие они красочные. Будьте уверены, вкус тоже не разочарует.

А как насчет удивительного рулета всё из той же рыбы? Понадобится только сельдь, малосольные огурцы и сливочный сыр. Сейчас многие удивятся: разве можно создать кулинарный изыск из подобных ингредиентов? Еще бы! Смотрите.

Вернемся к салату с сельдью. Привычную рыбу под шубой можно изменить и подать по-другому. Не прячьте вкусную рыбку под слой лука, картофеля, свеклы и майонеза. Украсьте ею одну из главных закусок праздничного стола.

Любите ленивые рецепты? У нас есть и такие. Наверное, это самый оригинальный и . Уж если времени или желания нет вообще, нарежьте филе красивыми кусочками и выложите на яйцо.

Все секреты разделки раскрыты! Осталось лишь опробовать новый способ и рассказать о нём подругам. А еще не забывайте, что сельдь не просто вкусный ингредиент салата, но и обертка для рулета, украшение для закуски и начинка для роллов. Попробуйте подготовить филе по-новому и расскажите нам о своих успехах. Готовьте почаще, ведь с нами это так просто.

Для шубы

Если филированная рыба предназначена для салата или другого блюда, где ее вид не важен, используются 2 способа очистки от хребта и костей. Первый способ называют «книжкой».

  1. Селедку после потрошения необходимо завернуть в пакет или пищевую пленку и несколько раз с усилием постучать свертком о поверхность доски.
  2. После удаления пленки рыбу нужно уложить на брюшко и сверху сильно надавить рукой, распластывая тушку в виде книги.
  3. Далее плоская рыбина переворачивается, и хребет с костями легко удаляется пальцами. После, необходимо каждую часть филе очистить от кожицы, удалить мелкие кости.

Второй способ считается самым быстрым, но при этом самым сложным в плане исполнения. Но здесь нужна только практика и сноровка:

  1. После удаления головы, плавников и внутренностей, необходимо очистить кожу и сделать на хвосте селедки сантиметровый надрез.
  2. Далее двумя руками необходимо крепко взять рыбу за хвост и совершить вращательное движение тушкой вокруг себя.
  3. После 1 полного вращения, резким движением следует разорвать сельдь на 2 части. В результате в руках останутся брюшки без костей. Хребет на филейной части легко удаляется вместе с мелкими костями.

Шаги

Метод 1

подготовка к разделке рыбы

  1. 1

    Необходим разделочный нож. Купите специальный нож, предназначенный для разделки рыбы. Ну а если вы не хотите ходить по магазинам, то подойдет любой длинный и тонкий нож с острым лезвием. Только он сможет полностью отделить мясо от костей.

    • Не используйте нож с зазубренными краями; он повредит филе.
    • Заточите лезвие ножа прежде, чем начнете.
  2. 2

    Подготовьте место для разделки. Чтобы не испачкать все вокруг, заранее подготовьте место. Вам потребуется большая доска. Сверху нее лучше постелить бумагу или газету. Поблизости держите чистую тарелку для мяса.

  3. 3

    Подготовьте рыбу к разделыванию. Промойте ее в холодной воде. При желании можно высушить ее бумажным полотенцем. Положите рыбу на разделочную доску горизонтально так, чтобы хвост смотрел на вас.[1]

Метод 2

разделывание рыбы

  1. 1

    Отрежьте голову. Подденьте ее под жабрами и срежьте вниз немного по диагонали (в направлении головы) через кость. Затем переверните рыбу и сделайте ещё один диагональный надрез. Все готово![2]

  2. 2

    Отрежьте хвост. Начните делать это от места сращивания хвоста с телом вниз.

  3. 3

    Вставьте нож позади жаберной крышки. Осторожно двигайтесь вниз, пока нож не упрется в позвоночник. Поверните нож так, чтобы он коснулся грудной клетки, затем разрежьте рыбу посередине. Вернитесь к передней части, чтобы отделить мясо от ребер.

  4. 4

    Теперь разрежьте рыбу через анальное отверстие. Оно находится недалеко от нижней части. Продолжайте резать ее вдоль костей до самого хвоста.[3]

  5. 5

    Отделите филе. Оторвите его от грудной клетки с помощью ножа. Мясо отложите на тарелку.

  6. 6

    Переверните рыбу и вставьте нож позади жаберной крышки. Используя тот же метод, режьте ее, пока не коснетесь хребта. Поверните нож так, чтобы он был на одном уровне с грудной клеткой, нажмите на него. Пока наконечник находится внутри рыбы, проведите ножом вдоль грудной клетки, чтобы отделить мясо от ребер.

  7. 7

    Через анальное отверстие проведите ножом вдоль костей, чтобы срезать остатки мяса.

  8. 8

    Отделите филе. Осторожно оторвите его от грудной клетки и костей с помощью ножа. Мясо положите на тарелку.

Метод 3

завершение разделки

  1. 1

    Удалите остевые кости. Крепко держите филе на тарелке одной рукой. С помощью плоскогубцев с остроконечными губками другой рукой вытащите оттуда маленькие косточки. Мясо некоторых рыб очень нежное, так что будьте осторожны.

  2. 2

    Обрежьте рыбу. Это необязательно. Ножом снимите тонкую и жирную полоску на животе рыбы. Вы можете избавиться от этого мяса или использовать его для приготовления рыбного бульона.

  3. 3

    Снимите кожу с рыбы. Это тоже по желанию, кому-то нравится есть ее с кожей. Чтобы снять кожу, зацепите ее за край и медленно проведите ножом по длине рыбы, крепко держа ее другой рукой. Таким же образом действуйте дальше.

Советы

  • Используйте перчатки, чтобы руки не пропитались рыбным запахом.
  • Старайтесь выбирать свежую рыбу. Это легко определить: надавите на нее; если она вернется к прежнему состоянию – смело берите. Свежая рыба не должна сильно пахнуть.
  • Хранить рыбу в холодильнике можно не более двух дней. Если вы не планируете ее готовить, то лучше положить рыбу в морозильник.

Предупреждения

  • Будьте осторожны при обращении с острым ножом.

Что вам понадобится

  • Качественный кухонный нож
  • Разделочная доска

Источники и ссылки

Что идет перед разделкой

Куриная разделка подразумевает под собой финальное разделение тушки птицы на порционные куски. В зависимости от того, какого размера куски вам потребуются можно выделить два метода. По первому методу разделывать нужно экономно на более мелкие куски и в простонародье он называется «безотходным». Второй метод – это разделка курицы на равные части. Оба метода будут поэтапно рассмотрены на схеме, фото и видео далее в статье.

А сейчас поговорим об этапах, которые передуют куриной разделке, а именно, убой, ощипывание и потрошение тушки. О методах убоя и ощипывания будет рассказано в других статьях. Но о главном нюансе, который облегчит всю дальнейшую работу все же вспомним. Итак, самое главное – это правильная подготовка птицы к убою, а именно строгая диета, как минимум пол дня. Тогда зоб и клоака курицы опустошаться и не будет лишней возни с ними при потрошении.

Потрошение

Итак, имеем убитую и ощипанную курицу, которую надо разделывать, а для этого ее сначала нужно выпотрошить. Все что понадобится, так это знание что и как делать, острый нож и ровные руки. Если не уверенны, что справитесь, лучше не беритесь. Так как в случае повреждения кишечника или еще чего-то рискуете испортить вкусное куриное мясо. Далее небольшое видео о том, как выпотрошить курицу в домашних условиях.

  1. Сначала нужно вырезать анальное отверстие. Для этого берем нож и вырезаем его по кругу. Главное не проткнуть ничего лишнего.
  2. Теперь делаем неглубокий надрез от вырезанного анального отверстия до киля птицы. Опять же главное не задеть кишечник. Если боитесь задеть, то кожицу можно только надрезать возле анального отверстия по направлению к килю, после чего она легко дальше порвется руками.
  3. Теперь готовим посуду на отходы и внутренние органы.
  4. Осторожно внимаем кишечник и анальное отверстие. При этом вырезаем желудок и печень. С печенью также нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть селезенку. Ее удаляем с уже срезанной печени.
  5. Теперь нужно вытянуть зоб. Если подготовили курицу к забою правильно, то зоб будет пустым и вытянуть его не составит проблем. В противном случае перед потрошением, разрезаем кожу на шее и опорожняем зоб птицы. Также нужно разрезать кожу, если зоб не хочет вытаскиваться или когда пользуетесь методом забоя, не предусматривающего отрубание головы.
  6. Теперь можно вырезать половые органы (яичники у курочек или семенники у петушков) и сердце.
  7. Завершающим этапом потрошения будет тщательная промывка тушки холодной водой.

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно. Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных. Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Разделанную курицу легче сортировать и хранить

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.

Что можно приготовить из разделанной курицы

Каждая часть птицы подходит для определённого блюда. Например, диетическое филе – не лучший вариант для классического плова, который по традиции, должен быть жирным или для наваристого бульона.

Что касается шашлыка, то здесь важен способ его приготовления. В духовке на деревянных шпажках лучше запекать филе, а на мангале – куриные бёдра или голени без кости.

Но намного нагляднее расскажет о вариантах приготовления курицы, следующая таблица.

НазначениеЧасти курицыПримечания
В пловГолени, бёдра (можно использовать и целые окорочка).Для того, чтобы плов получился «правильным», не нужно снимать мясо с костей. Блюдо приобретёт характерный аромат и вкус. Можно взять и куриное филе, но только в небольших количествах, а не как основной мясной компонент.
На шашлык или обжаривание на решётке, бёдра, крылышки.В данном случае из ножек кости лучше вынуть – мясо хорошо промаринуется и получится более мягким, к тому же его будет удобнее нанизывать на шампур.
Диетический или детский шашлык в духовкеФиле (грудка)
Для жарки, запекания в духовке или тушенияВсе «мясные» части курицы: филе, голени, бёдра, крылышкиУ филе особый температурный режим. Его нельзя передерживать на огне, иначе есть риск пересушить. Самым нежным и сочным получается филе, тушёное в сметане или сливках.
Для фитнес-салатов, бутербродов, лёгких рулетиков с начинкойФиле supreme (без косточки и кожи) – отварное или запечённое
Отбивные и котлеты по-киевскиФиле с косточкой
ФаршировкаШейки, окорочкаДля фарша можно использовать помимо куриного мяса, печень, каши и сухофрукты.
Для супа Если варится бульон, который станет основой для первых блюд или соусов, подойдёт суповой набор. Это всё, что осталось от разделки нашей курицы: кожа, кости, спинка, хрящи, первые фаланги крыльев. В домашней птице могут быть ещё и потроха.Для таких супов как харчо или лапшевник предпочтительно брать не набор, а окорочка, либо молодую птицу целиком.В суповом наборе обязательно должна присутствовать мясная часть (обрезь), хотя бы 30 – 40%. Иначе бульон получится невкусным.

Как правильно разделать курицу пошаговое фото

1. Разделывая курицу таким образом, мы получим 8 кусочков. Первым делом, конечно, надо ее хорошенько вымыть, слегка обсушить полотенцем.


2. Сначала добудем куриные ножки. На доску положим тушку, вниз спинкой, возьмем за ножку и потянем ее в противоположную от тушки сторону, надрежем кожу.


3 Держимся за ножку с бедром одной рукой — другой — за тушку. Начинаем отделять, для этого бедро как бы отрываем от тушки, слегка выворачивая наверх. Суставы должны разъединится — бедренная кость выйти из сустава.


4. Суставы больше не соединяются, поэтому теперь можно легко отрезать ножку с бедром, надрезаем, выворачивая бедро и перевернув тушку на спинку, грудкой вверх. Заканчиваем отделять ножку, режем до гузки.


5. Второй окорочок отсекаем аналогично. Сейчас же будем отделять крылья. На ощупь определяем где находится плечевой сустав, который соединяет крыло с тушкой, режем по суставу.


6. Осталось отделить грудку от спинки. Внимательно посмотрите на фотографию, там указано направление по которому следует резать.

Направление можно определить по жировой линии белого цвета, соединяются они ребрами и хрящами, резать их просто. Режем строго в указанном направлении, чтобы разделить правильно.


7. Грудку мы отрезали только с одной стороны, режем с другой.


8. Для меня это был самый трудный момент. Но он уже позади, радуемся, если все у нас получилось хорошо и не расстраиваемся, если не очень. ;-). Всем известно, в любом деле надо набить руку, с другого раза получится обязательно!

Посередине грудки, по всей ее длине, располагается хрящик на косточке, надо его вынуть. Слегка надрезаем верхнюю часть грудки, там где находятся две косточки, режем как раз между этими косточками до тех пор, пока не наткнемся на кость от хрящика, которая имеет темный цвет.


9. Чтобы вытащить кость с хрящиком, нужно поддеть большими пальцами эту кость, для этого грудку начинаем как бы разламывать на две части, прилагая небольшие усилия, подталкиваем кость наверх и проталкиваем под нее пальцы.


10. Далее, не вынимая пальцев, начинаем с усилием двигаться вниз грудки, подталкивая и выдавливая кость с хрящиком.


11. Хрящ мы достали из мяса курицы почти полностью, он держится только на кости и немного посередине

Беремся за хрящевую кость и осторожно, но прилагая усилия тянем ее, следом за ней будет выниматься хрящ.


12. Хрящевую кость и сам хрящ мы удалили.


13. Разделим грудку на две части.


14. На куриной грудке, внутри находятся кости от ребер, удалим их, срезав ножом. Получилось куриное филе, мне кажется целый кусок филе слишком большим (курица была крупная), поэтому разрежу ее на две части, если Вас устраивает крупный кусок — оставьте как есть.


15. Окорочок куриный надо разделить на бедро и голень. Определим, где расположен сустав, там будем отрезать.


16. Крылышки тоже приведем в более эстетичный вид.


17. Разделка курицы закончена. Что мы имеем в итоге — 8 (у меня 10) кусков курицы. Вдобавок, в качестве бонуса ))) — спинка курицы и косточки с грудки, их отправим в морозильную камеру до лучших времен и используем для супа.

Распечатать статью

Разные вкусности с сайтов партнеров

Другие записи и рецепты

  • Котлеты по киевски из фарша

    .

  • Курица с картошкой в духовке

    .

  • Холодец из курицы

    .

  • Рубленные куриные котлеты

    .

Как разрезать курицу на куски для горшочков

Многие рецепты предполагают приготовление птицы или мяса в горшочке, такие блюда с добавлением овощей получаются особенно ароматными. Чтобы все гости могли наслаждаться горячим, готовить нужно небольшими кусочками. Каждая хозяйка может выбрать, купить ли отдельно готовые бедрышки или грудки, или выучить, как правильно разделывать курицу целиком. Специфика блюд в горшочке предполагает совсем небольшие фрагменты, поэтому разрубить кость нужно будет особым топориком. Процесс вполне простой:

  1. Промойте и обсушите тушку. Кожу желательно снять.
  2. Отрежьте окорочка и крылья согласно вышеописанной методике.
  3. Разделайте крылья на три части по суставам. Крайнюю можно выбросить.
  4. Отделите бедро от голени. Каждую часть разрубите топориком пополам.
  5. Куриное филе разрежьте пополам, а затем разделайте поперек на шесть частей вместе с костями.

Как почистить селедку

Перед тем, как чистить селедку, необходимо подготовить рабочее место и все нужные инструменты. Чтобы разделочная доска не пропахла рыбным запахом, ее нужно обернуть пищевой пленкой. После разделки она снимается и выбрасывается. Понадобится миска с водой для мытья рук или шершавые перчатки. Приготовьте бумажные полотенца или 6-8 салфеток – обтирать селедку. Очень пригодится ненужный пинцет для вынимания мелких костей. Нож для разделки селедки лучше выбрать острый и тонкий. После окончания работы необходимо смазать нож и доску кусочком лимона для устранения рыбного запаха.

Ответ на вопрос о том, как разделать селедку, зависит от того, на что ее предполагается пустить. Если это будет филе – лучше применять классический метод аккуратной разделки. Если же предполагается селедку использовать для салатов – можно применить более быстрый метод, который не гарантирует сохранности филейной части. Первый способ больше подходит для новичков, второй – для профессионалов.

Потрошение

Для начала сельдь обязательно надо обсушить бумажными полотенцами. Далее процесс потрошения выглядит так:

  1. Плавник возле головы селедки приподнимается под углом 45 градусов, делается ровный разрез до хребтовой части. Затем процедура повторяется с другой стороны до полного отделения «загривка».
  2. Плавники лучше вырезать кухонными ножницами или ножом – для этого делаются надрезы по обеим сторонам плавника, и он аккуратно удаляется руками.
  3. Далее необходимо сделать надрез от хвостовой части вверх по брюшку. Внутренности удаляются руками, а черные полоски – скоблятся ножом. Икра и молоки убираются в отдельную посуду.

Снятие кожицы

После основной разделки следует этап удаления селедочной шкурки. Сделать это помогут следующие действия:

  1. Для облегчения снятия кожицы необходимо сделать надрез по центральной линии от среза головы до хвоста. При этом спинные, брюшные плавники тоже подрезаются и удаляются.
  2. Снятие кожицы необходимо начинать с головы. Шкурку надо поддеть у головной части и медленно стягивать ее по направлению к хвосту. Тянуть нужно под небольшим углом к селедке. Если при этом снимается мякоть, надо убрать ее и продолжить снятие шкурки до конца.
  3. Вся процедура повторяется и с другой стороной рыбы.

Как разделать рыбу разными способами

Разделывать рыбопродукты можно по-разному. Зависит это от того, как мы собрались их готовить.

Как быстро разделать на филе

Чтобы быстро и эффективно провести разделку на филе нам понадобится острый нож.

  1. Рыбу кладём на разделочную доску.
  2. Отрезаем голову.
  3. Делаем надрез вдоль хребта по спинке.
  4. Разрезаем тушку на половинки, отделяя от костей.
  5. Кладём половинку тушки на доску так, чтобы мясо было сверху.
  6. Поддеваем кончиком ножа кожу, придерживая её пальцами.
  7. Срезаем филе, держа нож под углом.

    Отделяя филе от кожи, держим нож по углом

Этот способ ещё называют «финским». Для разделки удобнее пользоваться ножом с длинным лезвием.

На порционные куски-«кругляши»

  1. После очистки от чешуи удаляем оставшиеся плавники.
  2. Отрезаем голову.
  3. Кожа и хребет не удаляются.
  4. Вычищаем внутренности через отверстие, образовавшееся после отрезания головы. Можно воспользоваться столовой ложкой.
  5. Зачищаем тушу внутри от плёнок. Брюшко не разрезаем, оставляем целым.
  6. Промываем изнутри.
  7. Слегка обсушиваем.
  8. Нарезаем порционными кусками — колечками, или, как их ещё называют, «кругляшами».
  9. Толщина кусков варьируется от 1 до 2 см.

    Режем на порционные куски

Для фарширования

В основном рыбу фаршируют или порционными кусками, или целиком.

  1. При чистке от чешуи кожу стараемся не повредить.
  2. Делаем глубокие надрезы на спинке.
  3. Прорезаем рёберные кости, идущие вдоль хребта.
  4. Переламываем хребет у хвоста и головы, извлекаем его из тушки.
  5. Через надрез на спинке удаляем внутренности.
  6. Промываем изнутри.
  7. Изнутри вырезаем мясо и кости.
  8. Оставляем мясо на коже толщиной 1/2 см.
  9. Удаляем жабры и глаза из головы.
  10. Фаршируем.

    Для удаления хребта делаем надрез вдоль спинки

Еще один способ разделки рыбы

  1. Надрезаем кожу вокруг головы рыбы.
  2. Поддеваем кончиком ножа.
  3. Снимаем кожу «чулком» с тушки.
  4. Перерезаем у хвоста хребет.
  5. Кожу, не отделяя от хвоста, промываем.
  6. Потрошим тушку, промываем.
  7. Отделяем кости.
  8. Мясо используем в качестве фарша и начиняем снятую кожу.
  9. Перевязываем ниткой и готовим.

    Для фарширования снимаем кожу с тушки «чулком»

На фарш

  1. Разделываем рыбу также, как на филе.
  2. Средние по размеру кости удаляем при помощи пинцета.
  3. Прокручиваем мясо через ручную мясорубку 2–3 раза.
  4. Тушим фарш 1–2 минуты до полного размягчения мельчайших косточек, которые могли попасть в фарш.
  5. Фарш готов.

При использовании этого способа указана ручная советская мясорубка. Можно применять и другие бытовые приборы: комбайн, блендер или электрическую мясорубку. Но комбайн или электрический аналог мясорубки не перемалывают рыбные кости настолько мелко, велик риск пораниться после употребления готового фарша.

Особенности чистки и разделки рыбы

  • При чистке и разделке лососевых: лосося, горбуши, кеты, сёмги, и других можно не очищать чешую, а срезать филе с кожи.
  • Окуней небольшого размера можно чистить от чешуи пальцами. Достаточно ошпарить тушку кипятком и удалить чешуйки.
  • С камбалы чешую лучше не счищать. Снимаем кожу по направлению от хвоста к голове вместе с чешуёй. Для этого у основания хвоста делаем небольшой надрез и поддеваем кожу.
  • При чистке и разделке карпа очень легко избавиться от мелких костей. Делаем частые перекрёстные надрезы. При приготовлении мелкие кости размягчаются под воздействием высокой температуры.
  • Мелкие кости из сельди, форели, краснопёрки, омуля удаляем пинцетом.
  • Рыбки небольшого размера, например, мойва или килька готовятся целиком. Если же мы всё-таки опасаемся, что кости попадутся в ухе, можно варить её в марлевом мешочке.
  • При фаршировании из головы туши обязательно удаляются глаза и жабры.
  • Если при потрошении порвался желчный пузырь, протираем место, на которое попала желчь солью.
  • Для приготовления фарша лучше выбирать крупных рыб: лососевых, сома, судака.

Как мы видим, быстро почистить и разделать рыбу на филе, фарш или порционные куски вовсе несложно. Рыба сохраняет свою структуру и вкусовые качества при любом способе очистки и разделки. Теперь можно быть уверенными, что рыбные блюда порадуют не только удивительным вкусом, но прекрасным внешним видом.

Очистка тушки от костей разными способами

Вы можете просто порезать очищенную сельдь на кусочки, разложить на тарелке и подать в таком виде. Но лучше потратить немного времени и удалить из тушки все косточки. Есть несколько простых методов, благодаря которым вы сделаете это легко и быстро.

На филе

  1. Возьмите подготовленную тушку и начинайте отделять хребет. Возле хвоста отделите немного мяса, чтобы было удобно ухватиться. Возьмитесь за него, и, придерживая свободной рукой оставшуюся часть тушки на тарелке, аккуратно потягивайте вверх поступательными движениями. Кости будут постепенно выходить из мяса селёдки. Чем рыба свежее, тем легче кости будут отделяться.
  2. Переверните тушку на другую сторону, положив её хребтом вверх. Такими же движениями вытяните хребет вместе с костями.
  3. Начиная с верхней части, выберите оставшиеся кости и чёрные плёнки с внутренней стороны филе, и так до хвостовой части.

Так вы сможете подготовить филе селёдки для салатов, особенно для любимой многими «Сельди под шубой». Вам останется только нарезать мясо на подходящие кусочки.

Таким же способом можно очистить и сырую сельдь. Правда, это будет немного труднее: посол слегка размягчает мясо и позволяет ему легче отходить от кости.

Очистка одним движением

Для этого способа предварительно подготовьте тушку: удалите плавники, кожу и внутренности.

Возьмите селёдку обеими руками за хвостик. Её бок будет направлен на вас. Немного надорвите хвост руками, слегка разводя их. Держите селёдку очень крепко, иначе она выскользнет из пальцев.

Удерживая тушку перед собой двумя руками, «перекувыркните» её на себя, чтобы селёдка описала круг вокруг собственного хвоста.

Теперь разделайте рыбу одним движением, быстро разведя руки в стороны. Если всё проделано правильно, в одной руке останется спинка с хребтом, а в другой — две полосы брюшка. Теперь осталось отделить спинку от костей.

Филе сельди можно использовать для салатов, например, «Селёдки под шубой»

Со свежей сырой селёдкой такой фокус лучше не проделывать. Вряд ли получится снять мясо с костей, не повредив филе. Но если вы таким образом хотите подготовить филе для «селёдки под шубой» или других подобных рыбных блюд, то способ вполне подойдёт; всё равно мясо нужно будет нарезать мелкими кусочками.

Метод продавливания

Этот способ не полностью избавляет филе от костей, но он тоже довольно прост.

  1. Выпотрошите рыбу, срежьте плавники и снимите кожу. Тщательно промойте в проточной воде. Затем сделайте на спине тушки надрез. Возьмите её в руки так, чтобы пальцы ладони находились внутри брюшка, а большой палец лежал в спинном разрезе.
  2. Сжимайте пальцы и отделяйте часть филе от хребта продавливающими движениями. Продолжайте так делать, пока полностью не отделится половинка филе. Если выполнять процесс тщательно и осторожно, большинство косточек останется на хребте.
  3. Так же поступите со второй половиной, но теперь держите одной рукой за хребет, а второй делайте продавливающие движения.

Такой метод отлично применяется и на свежей хорошо размороженной селёдке.

Ещё один простой способ

Поместите большой палец в месте спинного плавника на 2–3 см вглубь

Осторожно двигайте им в направлении хвоста, разделяя тушку свежей или слабосолёной сельди напополам.

Возьмите свободную часть филе на хвосте и тяните в сторону головы. Когда отделите одну половину, приступайте ко второй. Просуньте палец под хребет и отделите хвостовую часть филе. Тяните за хребет, отрывая его от рыбы. Теперь вам осталось только убрать косточки с филе.

Что идет перед разделкой

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки. Последовательно производятся:

  • убой. Откормленную куру ловят за ноги, сажают в ограниченное пространство, выпаивают водой для полного очищения кишечника. Затем птицу убивают электротоком или механическим способом (отрубание головы или перерезание артерий);
  • обескровливание. Тело птицы подвешивают вверх ногами, чтобы вся кровь стекла в подготовленную емкость;

    Обескровливание туши курицы перед ощипыванием

  • ощипывание. С еще теплой тушки механически или вручную удаляют перьевое покрытие и промывают ее;

    Ощипывание курицы в домашних условиях

  • потрошение. Из курицы извлекают внутренние органы;
  • разделка. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Хранение тушки курицы в домашних условиях

Мясо необходимо выдерживать перед использованием для его созревания, чтобы оно стало нежным и сочным, а также имело приятный вкус и аромат. Послеубойное окоченение у птиц наступает намного быстрее, чем у остальных животных, а временной промежуток созревания мяса у них меньше. У молодняка период созревания длится 2-4 часа, а у взрослой птицы 6-8 часов.

  • Если мясо не планируют хранить долго, его можно просто положить в холодильник или завернуть в чистую ткань, смоченную уксусом (ткань должна постоянно быть влажной);
  • Для длительного хранения тушки сначала слегка охлаждают, а потом замораживают (температура минимум минус 12 градусов). Зимой их можно вынести на мороз, несколько раз окунуть в воду и заморозить на воздухе (до образования ледяной корки);
  • Для приготовления мяса длительного хранения, курицу необходимо просолить раствором поваренной соли. При помощи спринцевания рассол вливают через рот, и после чего шею перевязывают и просоленную птицу подвешивают за ноги. По истечению 20-часового соления, введенный рассол сливают.
  • Также, хороши для продолжительного хранения копченые тушки. Для копчения выпотрошенную птицу разрезают по грудке и солят сухим способом около двух суток, после чего кладут груз и солят еще от 3 до 6 дней в зависимости от размера. Перед непосредственным копчением просоленные тушки необходимо промыть чистой холодной водой и подсушить.

Рис. 4. Варианты хранения куриного мяса: 1 — в замороженном, 2 — соленом, 3 — копченом виде

Тушки, предусмотренные для продолжительного хранения, коптят холодным дымом в течении 2-3 дней, температура дыма должна быть приблизительно 20 С. При непродолжительном хранении лучше всего коптить горячим дымом, в первый час копчения температура должна быть 80 С, а все оставшееся время 35-40 С. Длительность копчения составляет 3-4 часа. По окончанию копчения мясо нужно протереть сухой тканью, чтобы устранить копоть и нагар. Хранение копченых тушек происходит в подвешенном состоянии, в прохладном сухом помещении при температуре не более 5 С.

Автор видео подробно расскажет, как правильно потрошить курицу и готовить тушку к дальнейшему хранению.

Мастер-класс разделки курицы на порционные куски

Очень часто на своей кухне мы используем курицу для приготовления первых и вторых блюд, аппетитных запеканок и разнообразной выпечки. Чтобы быть более экономным, предлагаю приобрести курицу, и разделать её на части.

В данном мастер-классе курица разделяется на восемь кусочков, которые можно отварить, обжарить или запечь в духовке и к тому же, остается небольшой бонус в виде бульонного набора для приготовления первых блюд. Возможно, каждая хозяюшка приспособилась разделывать курицу по-своему. Посмотрите этот вариант, который наверняка, найдет своих почитателей.

Для этого покупайте свежую охлажденную птицу, которая не подвергалась заморозке.

Информация о рецепте

  • Тип блюда:полезные советы
  • Способ приготовления:разделка
  • Порции:8
  • 30 мин

Ингредиенты:

  • Курица

Пошаговая инструкция

Чтобы, без особых трудностей, разделать курочку на кусочки, обязательно, используйте хорошо наточенный нож. Ножку слегка оттяните от тела курицы и разрежьте ножом кожицу, потом мясо до сустава. Выверните бедро в сторону, чтобы разъединились две косточки. Отрежьте ножку от туловища. Такое же действие проделайте со второй ножкой.
Полученные части нужно разделить на бедро и голень. В месте соединения двух основных косточек разрежьте ножом. Это делается очень легко и без усилий.
Таким образом, у нас получилось уже 4 аппетитных кусочка.
Положите курицу на бочок, рассеките реберные косточки и отрежьте грудку с крылышками от спинки.
После этих действий, у нас получилась куриная грудка и спинка для бульона.
Грудку переместите на кухонную доску, кожицей вверх, и отрежьте кожу в районе шеи.
Теперь с помощью ножа и рук отсоедините хрящевую кость в центре грудки. Хрящик также отлично подойдет для приготовления куриного бульона.
Разрежьте куриную грудку разделите на две одинаковые части.
Теперь каждую половинку грудки разрежьте на две части, чуть ниже крылышка. Таким образом, получилось еще 4 мясных частей.
Отрежьте верхнюю часть крылышка и используйте для бульона.
В результате, мы получили 8, почти одинаковых мясных кусочков, которые можно использовать для приготовления аппетитных блюд.
А из этих частей, можно приготовить ароматный куриный бульон для первых блюд и соусов. Теперь и вы знаете, как разделать курицу без особых усилий.
Готовьте с удовольствием!

Добавим лишь, что аналогичным образом обрабатывается любая домашняя птица – утка, индейка, гусь, цесарка.

СоветДля большой семьи рекомендуется покупать сразу несколько тушек, так мы обеспечим себе нужный запас филе, окорочков и крылышек на долгое время. Только перед тем, как отправить мясо в морозилку, нужно сложить каждый его вид в отдельный пакет и подписать.

Чтобы было удобнее, размещаем наши заготовки по какой-нибудь схеме: например, слева крылышки и голени для барбекю, справа – суповой набор, а посередине филе. Так мы в дальнейшем облегчим себе поиски.

Как отделить курицу от костей

Куриный рулет по праву считается настоящим украшением праздничного стола. Добавив в это блюдо фирменные компоненты, вы сможете поразить гостей и близких кулинарными талантами. Однако многих неопытных хозяек страшит именно отделение курицы от костей. Ведь для того чтобы оставить тушку целой, нужно иметь навыки, приложить немало усилий и проявить сноровку.

Как и куриное мясо, к диетическому также относят мясо индейки, цесарки и кролика.

Важное условие для получения желаемого результата — острый нож. При разделывании придётся делать многочисленные надрезы, поэтому при недостаточно заточенном инструменте потратится много сил и нервов

Итак, процесс отделения костей проходит следующим образом:

  1. Вымывают тушку и просушивают.
  2. Для начала отрезают кончики крылышек (примерно полкрыла) и ножек.
    Важно! Главная задача при отделении костей от мяса — оставить целой кожу.

  3. Затем на тушке нащупывают хрящик. По ней ножом делают разрез, разделяя грудку напополам.
  4. Аккуратно ножом счищают мякоть с косточки.
  5. Надламывают ножку, чтобы увидеть кость. С неё аккуратно счищают мясо. Дочистив примерно до половины, пробуют вытащить кость (если вытащить невозможно, аккуратно отрезают). То же самое проделывают с другой ногой.
  6. Приступают к крыльям. У каркаса находят кость крылышка и отламывают. Также аккуратно ножом счищают мякоть с косточки. На крыльях много жилок, их следует обрезать ножом.
  7. Аккуратно обрезается мясо с каркаса. Мелкие кости можно вытащить потом.
  8. Выбирают оставшиеся мелкие кости.

Вам наверняка будет интересно почитать о том, в чем польза куриных яиц, почему получаются двухжелтковые яйца, почему в куриных яйцах бывает кровь, как проверить свежесть яиц в домашних условиях, почему куры несут яйца с зелёным желтком, а также.

Каркас можно оставить для бульонов, а разделанную курицу зафаршировать или пустить на рулетики.

Видео: разделка курицы на рулет

Готовим тушку

Чтобы мясо птицы попало на обеденный стол, оно должно пройти несколько этапов: убой, ощипывание, потрошение, разделка. А уже потом наступает этап приготовления вкусных блюд. Имея в своем хозяйстве птицу, желательно уметь правильно ее ощипывать и потрошить. Тех, у кого данная тема вызывает дрожь в коленках, спешим успокоить: сделать это совсем несложно, нужно только приловчиться.

Почему потрошение – такой важный процесс? Дело в том, если при этом вы заденете кишечник, вкус куриного мяса испортится. Как происходит потрошение курицы, мы расскажем дальше, а пока посмотрите видео (автор – ЛПХ «Хуторок»).

Перед тем, как выпотрошить курицу или петуха, подготовьте рабочее место. Чтобы куриная разделка не испортила кухонную мебель, застелите стол клеенкой или бумагой, подготовьте посуду для потрохов. Теперь можно приступать к освобождению тушки от внутренностей.

Рассмотрим этот процесс поэтапно.

  1. Перед потрошением нужно извлечь зоб: тогда содержимое брюшной полости будет легче достать. Сделайте надрез на коже вокруг шеи, и через полученное отверстие достаньте зоб. Вместе с ним вытянется пищевод и гортань. Нагляднее этот процесс показан на видео. Если все сделать правильно, то дальше дело пойдет очень быстро.
  2. Теперь нужно вырезать гузку. Делать это следует не быстро, аккуратно, чтобы не задеть внутренности. Сделайте надрез по кругу, после чего потяните за заднюю часть курицы, чтобы вытащить содержимое.
  3. Чтобы потрошить было легче, можно сделать надрез от заднего отверстия вдоль туловища, а потом разорвать кожицу руками. Тогда внутренние органы будут вам видны.
  4. Аккуратно достаньте кишечник и помните: повреждать его нельзя, иначе куриное мясо по понятным причинам придется выбросить. Кишечник нужно вытаскивать, держась за гузку.
  5. Следующим нужно извлечь желчный пузырь. Определить этот орган очень легко: он зеленого цвета. Желчный пузырь также нужно доставать осторожно, чтобы желчь не вытекла на курицу.
  6. Снимите ножом все пленки и сделайте небольшие надрезы в тех местах, где органы держатся за брюшную полость. После этого переверните тушку над тазиком или пакетом: лишнее содержимое курицы вывалится туда, вам останется только отрезать кишку как можно глубже.
  7. Достаньте печень, желудок и сердце: эти потроха нам пригодятся, остальное можно смело выбрасывать. Также нужно достать из-под ребер легкие, и под хвостом срезать половые органы. Они также отправятся в мусорное ведро. На этом этап потрошения завершен, осталось только промыть и разделать куриную тушку.

Если куриная разделка дома происходит впервые, можно сделать этот процесс еще проще. В самом начале отделите ножки и сделайте надрез, как показано на фото. Тогда тушка курицы будет раскрыта, и потрошить ее будет намного удобнее. Но такой способ не подойдет, если нужно запечь или отварить птицу целиком.

Что нужно для убоя птицы

Заранее подготовить нужно не только пернатое стадо, но и место, где будет происходить забой. Для тех, кто содержит мясных кур на постоянной основе? Все же лучше обустроить в своем хозяйстве небольшой уголок или отдельное посещение – мини-бойню, где все необходимое будет под рукой.

Итак, что же нужно подготовить перед убоем?

  1. Главное в процессе – острый инструмент, который следует проверить и подготовить предварительно. В зависимости от выбранного способа забоя, подбирается оптимальный вариант.
  2. Для удобства птицеводы используют конусы – специальные приспособления из нержавеющей стали или пластика, напоминающие ведро в форме конуса с отверстием в нижней части. В это отверстие будет помещаться голова курицы, а само приспособление зафиксирует ее в процессе убоя.
  3. Если планируется ручное ощипывание, без перодерки, то нужно заранее, минут за 30 до забоя поставить большую емкость с водой, чтобы она успела закипеть. Ошпаривание упростит процесс обдирания перьев.
  4. Необходимо подготовить большую емкость для того, чтобы в нее стекала кровь после убоя.
  5. Важно заранее подготовить разделочные доски, емкости для упаковки и хранения.
  6. Также нужно позаботиться о гигиеническом состоянии подготовленной бойни – если будут нарушены санитарные требования, продукция может быть опасной по причине содержания болезнетворных микроорганизмов.

Для того, чтобы быстро и качественно все сделать, необходимо заранее запланировать убой и выделить для этого достаточное количество времени, чтобы не отвлекаться в процессе. Промедление на отдельных этапах может ухудшить качество полученной продукции.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов, чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

  • Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
  • Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
  • Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
  • Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
  • Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
  • Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
  • Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

Разделываем курицу

На праздничный стол или семейный ужин можно запечь и целую курицу. Но чаще на кухне нужны куски курицы, из которых можно приготовить множество блюд. Далее мы поговорим о том, как разделать курицу, чтобы это было быстро и экономно. Для общей наглядности можете воспользоваться инструкцией из видео (автор Едим ТВ).

  1. Положите целую курицу так, чтобы грудка оказалась сверху. Возьмитесь за куриную ножку и оттяните ее в сторону. Теперь нужно надрезать кожу в том месте, где внутренняя часть бедра соединяется с туловищем.
  2. Теперь нужно разъединить суставы костей. Выверните окорочок, придерживая тушку другой рукой. Когда бедренная кость выйдет из сустава, ножку можно легко отсоединить при помощи ножа.
  3. По желанию можно разделить окорочок на две части: голень и бедро. Как и в предыдущем пункте, необходимо нащупать сустав и разрезать по нему.
  4. Пришла очередь отделить крылья. Нужно нащупать сустав, который соединяет туловище и крыло, и сделать надрез в этом месте.
  5. Положите курицу на бок, чтобы отсоединить грудинку и спинку. С обеих сторон вдоль туловища есть жировая полоска, вот она и станет линией разреза. Под ней скрываются хрящи и ребра, так что резать будет легко. Резать нужно от задней части к передней.
  6. Теперь у нас есть спинка, которая пригодится для бульона, и грудка на кости. Чтобы отделить филе, нужно нащупать хрящ посредине и вырезать его. Затем перевернуть грудку, поддеть мякоть пальцами и аккуратно отсоединить от костей.

Надеемся, теперь вы сможете без труда разделывать курицу. Ниже представлена подробная фото инструкция, чтоб процесс разделки тушки стал еще понятнее.

Фото 1. Отделение бедрышка от туловища
Фото 2. Процесс отрезания крылышка
Фото 3. Разделение тушки на грудку и спинку
Фото 4. Грудка курицы и спинная часть
Фото 5. Процесс отделения филе от кости
Фото 6. Кусочки курицы на тарелке

Как экономно отделить мясо от косточек?

Если вы хотите сделать рулет из куриного мяса или приготовить куриный фарш, нужно будет отделить мясо и кости. На первый взгляд, в этом нет ничего сложного, но если у вас нет опыта, куриная разделка может занять много времени.

  1. Положите курицу грудкой вниз. Чтобы извлечь позвоночник, сделайте два продольных надреза с каждой стороны. В процессе зачищайте мясо ножом, чтобы на кости ничего не оставалось.
  2. Достаньте позвоночник и сделайте надрезы вокруг кости, которая держит грудку. Также нужно будет срезать хрящи возле плеч, после чего кость достанется без проблем.
  3. Теперь нужно достать бедренную кость. Сперва отрежьте небольшую косточку, которая соединяла ножку с туловищем. Затем при помощи пальцев и ножа освободите вторую кость от мякоти.

Осталось только обрезать крылышки и готово. Теперь у нас получилась целая курочка без костей. Если вам не нужно оставлять тушку целой, то воспользуйтесь следующим видеоуроком (автор Super Bluda).

Не волнуйтесь, если с первого раза у вас не получится быстро отделить мясо. Как и в любом деле, здесь нужна сноровка, которая придет с опытом. Зато фарш, приготовленный дома, наверняка будет лучше, чем покупной. Да и из целой курицы без костей можно использовать в различных рецептах: рулеты, фаршированная тушка или просто жареная мякоть придутся вам по душе.

Первичная обработка

После полного обескровливания тушки необходимо приступить как можно быстрее к обработке туши, чтобы получить качественное мясо. На данном этапе следует действовать быстро, так как промедление скажется на качестве продукции. Что делать дальше – пошаговый план.

  1. Первым делом нужно ощипать курицу. Для того, чтобы облегчить этот процесс, следует взять тушку за лапы и опустить на 10 секунд в подготовленную заранее емкость с кипятком. Начинать ощипывание необходимо с задней части и крыльев, постепенно продвигаясь к зоне живота и спины.
  2. После ощипывания оставшиеся перышки устранить путем легкой обработки огнем – подержать тушку над газовой горелкой.
  3. Теперь предстоит разделка туши. Необходимо выпотрошить ее, при необходимости отделить грудку, бедра, крылышки и упаковать для заморозки.
  4. Если планируется последующая продажа птицы, опытные фермеры рекомендуют на 1-2 минуты опустить ее в емкость с ледяной водой или льдом – это придаст ей свежий, аппетитный товарный вид.

В процессе первичной обработки самое сложное – обдирание перьев. Для птицеводов, у которых производство мясо поставлено на поток, производители выпускают специальные перо-очистительные машины. Они представляют собой вращающуюся емкость – барабан с выступами внутри, в который можно опускать сразу несколько тушек. Барабан вращается, очищая до 95% перьевого покрова.

Начальный этап работы потрошение

Инструментарий: хорошо наточенный нож, посуда для складывания отходов и потрошков, доска для разделки. Заранее ощипанную птицу укладывают на спину и начинают работу.

Для потрошения и разделки курицы понадобится хорошо наточенный нож.

Процесс потрошения имеет несколько стадий, идущих одна за одной:

  1. Отсекание лап. Для этого натягивают сухожилия (согнув коленные суставы) и перерезают их острым ножом. Сильно давить при этом не нужно, режем аккуратно.
  2. Обрезание кожи вокруг анального отверстия. Делайте разрез осторожно и неглубоко, чтобы не задеть внутренние органы.
  3. Разрез кожи по центру живота. Как правильно это сделать? Рассекаем птицу пополам, от киля к анальному отверстию. Глубина разреза – ровно до пленки, окутывающей кишечник. Опять же, следите за цельностью внутренних органов. Если Вы начинающий раздельщик (раздельщица), лучше оставшуюся ткань дорвать вручную.
  4. Следом за этим кишки вкупе с анальным отверстием вынимаются и выбрасываются.
  5. Затем нужно сделать надрезы, чтобы отделить желудок и печень. Они потом станут составляющими блюд. Главное попутно не придавить селезенку. Ее отрезают потом, вне тушки, и определяют в мусорный бак.
  6. Извлечение зоба. Самый лучший вариант – если птица стуки до убоя не кормилась. В этом случае извлеките зоб с пищеводом. В другом – перед потрошением разрежьте шею. Хорошенько опорожните зоб. Затем разбирайте курицу дальше. Если птица убита внутренним способом, шею также придется резать – иначе зоб не достать.

Все надрезы делают аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.

Если разделываете петуха, избавьтесь от семенников (желтых желез), вытащив их из гузки через бережный надрез. Яичники у курицы тоже вынимаются. Легкие и сердце извлекаются в самом конце разборки.

Желудок опорожняют дополнительно: делается надрез, потом он выворачивается, убирают остатки корма и избавляются от внутреннего грубого слоя. По окончанию потрошения само тело птицы и потроха хорошенько моют. Лучше всего сделать это под проточной водой.

Важно. К потрошению нужно приступить как можно раньше после ощипывания – во избежание губительных для мяса процессов, начинающихся в кишечнике или зобе, и переходящих на мясо

Завершив потрошение, можно приступить к разделке.

Шаги

Часть 1

Подготовка курицы

  1. 1

    Достаньте курицу из упаковки и удалите потроха. В магазинах продается курица на поддоне, плотно упакованная в пищевую пленку. Вам надо будет проколоть пленку ножом, слить жидкость над раковиной. Далее удалите пленку и выбросьте ее.

    • Потроха могут быть упакованы в отдельный пакет, и лежать внутри полости курицы, хотя это не типично для России. Достаньте потроха и используйте их для приготовления куриного бульона, или выбросьте их.
    • Вопреки общепринятому мнению, сырую курицу не надо мыть перед приготовлением. Вы можете распространить бактерии по всей кухне, повышая риск заболеваний. Температура курицы при приготовлении достигает 74оС, это гарантирует гибель любых бактерий. Если вы будете правильно готовить курицу, то надобности мыть ее перед приготовлением не будет. [1]
  2. 2

    Приготовьте поверхность, где вы будете разделывать курицу. Положите курицу на твердую разделочную доску, на которой вы разделываете мясо. После разделывания курицы тщательно помойте все поверхности, которых касалась сырая курица, только после этого кладите на нее другие продукты.

  3. 3

    Используйте острый и крепкий нож. Вы будете резать кости, поэтому нож должен быть достаточно крепким, иначе вы не справитесь с поставленной задачей. Хороший нож для разделки мяса или кухонных топорик вполне подойдет. Заточите кухонные ножи перед тем, как приступить к разделке курицы.

Часть 2

Разделывание курицы

  1. 1

    Отделите от курицы обе ножки. С помощью кухонного ножа надрежьте кожу курицы в районе сустава ножки. Глубоко надрежьте, но не отрезайте ножку до конца, вам необходимо всего лишь разъединить сустав.

    • Оттяните ножку по направлению от тела, крутите ее так, чтобы сустав выскочил, затем с помощью ножа отделите ножку и бедро полностью.
  2. 2

    Разделите каждую ногу на части, голень и бедро. Положите ножку на разделочную доску кожей вниз. С помощью кухонного ножа нащупайте место, где голень присоединяется к бедру. Сделайте разрез, чтобы разъединить их.

    • Вы можете не отделять голень от бедра. Так у вас получится большой кусок курицы.
  3. 3

    Отделите грудку, оставив крылышки. Расположите курицу так, чтобы ее шея находилась ближе к вам. Вставьте нож или кухонные ножницы возле позвоночника, режьте курицу по ребрам. Далее разрежьте курицу вдоль грудной кости, разделяя ее на две части.

    • Удалите лишний жир и кости, вырезая те участки, где грудные кости соединяются с мясом. Выбросьте их или оставьте для приготовления бульона. Удалите хрящи, соединяющие грудные кости.[2]
    • Некоторые считают, что разделывать курицу легче, если начать с грудки. Пальцами надавите на центр грудки, нащупайте твердый хрящ и воткните в него нож, далее режьте курицу вдоль позвоночника, разделяя ее на две половинки. Удалите ненужные кости.
  4. 4

    Отделите крылья от грудки, разрезав суставы, их соединяющие. Плотно прижмите нож к коже курицы, оттяните крыло, чтобы найти сустав, воткните в него нож и отрежьте крыло от грудки.

Советы

  • Для супа разрежьте оставшийся каркас пополам между грудиной и грудной клеткой. Это позволит поместить два больших куска в кастрюлю и приготовить куриный бульон.
  • Разделывать курицу можно как до, так и после приготовления. Некоторые рецепты, особенно рецепты для приготовления на плите, предполагают, что курица будет разделана и приправлена специями до приготовления, чтобы она свободно поместилась на противень.
  • Вы можете надеть перчатки во время разделки курицы. Если вы разделываете сырую курицу, это защитит руки от бактерий. Если курицу только что достали из духовки, это позволит вам не обжечься. Только не забудьте хорошо промыть перчатки после того, как закончите.

Предупреждения

  • Не кладите никакую другую еду на поверхности, с которыми соприкасалась сырая курица. Бактерии могут легко распространиться на другие продукты питания.

Что вам понадобится

  • Целая курица
  • Нож для разделки мяса
  • Разделочная доска
  • Перчатки (по желанию)

Как разделать курицу

Чтобы быстро и без проблем разделать тушку на части, следует придерживаться такого плана:

  1. Сначала отрезают крылышки. Тушка кладётся грудинкой вверх и ощупывается место прилегания крыла. Здесь делается разрез ножом и находится хрящик, который связывает кости. Зная этот секрет, разделать курицу будет намного легче. Другое крылышко отделяется точно так же.
    Рекомендуем почитать о .
    Если эту часть курицы собираются жарить, то кончики крыла отрезают и используют для бульонов. А сами крылышки разделяют по перепонкам.
  2. Когда отделены крылья, можно приступать к ножкам. Для этого легко, не надавливая, кожица прорезается в той зоне, где ножка соединяется с грудинкой.
  3. Отложив нож в сторону, руками ножку выворачивают и разламывают. Делается это только до той поры, пока не покажется кончик кости бедра. Как только кость будет отделена от грудки, ножом подрезают мясо до конца.
  4. Такую же манипуляцию проделывают со второй ножкой. Теперь у нас имеются отдельные кусочки для приготовления вкусных блюд.
    Знаете ли вы? Впервые курицу около трёх тысяч лет назад одомашнили на территории современной Эфиопии.

  5. Если есть желание, ножку можно разделить на голень и бедро. Чтобы выполнить это правильно, ножку кладут таким образом, чтобы её лицевая сторона (на ней больше кожицы) была развёрнута книзу. На внутренней стороне ножки заметна неглубокая впадина, которая делит две мышцы ноги — голенную и бедренную. Именно по этой линии и делают разрез — косточки соединяются там.
  6. Далее разделывают грудку. По грудному хребту, прижимая нож к каркасу, делают разрез. Помогая пальцами, аккуратно срезают мясо с костей. Сначала с одной стороны, а потом с другой.
  7. Каркас для удобства хранения можно разломать на части.

Важно! Когда набьёте руку, процесс разделки тушки будет занимать 5-10 минут.

В результате получаем составляющие для различных блюд:

  • филе, бёдра, голени, крылышки — для варки, зажаривания, запекания, тушения;
  • рёбра, спинка, кончики крыльев — для супов;
  • жир — можно оставить для жарки.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Аватар
admin/ автор статьи
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

один × один =

Adblock
detector